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延长民间小吃:羊杂碎


延长县人民政府门户网站   www.yanchangxian.gov.cn    2016-04-18  
 

    

 羊杂碎,又名羊杂烩。是由羊的头、蹄、血、心、肝、肺、肠、肚等羊副产品经处理混合烩制而成的一种地方传统美食,久负盛名。西北各地均有制作,以延安、榆林两地最为有名。延长也有吃羊杂碎的习惯,且口味独特,别俱一格,集羊内脏于一锅,加佐料烹制而成。肉质各异,形色繁多,味道酸辣兼宜,不腻不膻,汤鲜味美,入口生津,回味无穷,且营养丰富。既经济实惠,又食用方便。尤其在天凉偏冷时节,食用可御冷逐寒,吃者往往半碗未下肚,则遍体生热,一碗吃完,热汗淋漓,舒畅无比,是延长人民最喜爱的食品之一。

关于羊杂碎的来历,还有一段传说故事。据说,早先的陕北人是不吃杂碎的,在杀羊之后,只把羊肉留下炖制,肠肠肚肚、头蹄下水都喂了狗或丢弃了。有一回,一家财主宰羊待客,羊下水多了,狗吃不完,便让长工倒掉。长工觉得可惜,就送给了一家穷人。这一天,村里突然飘出一股香味来,吸引着众人觅香寻去,才发现羊的下水不但能吃,而且可以做出美味来。从此,羊杂碎这道菜便在陕北诞生了。吃的人越来越多,名气越来越大,最后成了一种贫富不嫌,男女皆喜的大众化地方名吃。

制作方法:选取一定量的新鲜羊下水,包括羊的头、蹄、心、肝、肚、肠和羊血等,先将羊的头、蹄用开水烫去皮毛,用火钳或熨铁烙尽残毛、洗净,再将羊的肠、肚翻转后去掉残渣、洗净,连同羊的心、肝、肺一起下锅,配上葱、姜、蒜等佐料煮熟即可。羊的头蹄血肺、心肝肠肚,统统不弃,必须齐全,少一样,做出的杂碎便寡淡不纯正。洗涤更是一道精细的活,往往一副下水要洗上十多遍,还得在清水中浸泡许久,这样处理的下水,干净去膻,又有杂碎特有的风味。吃时,用刀切成不同的片、块、条、丝,肚条要切得极细,心肝血肺要搭配匀称。炒制,须用旺火,加入辣椒、花椒、葱、姜等,刹时味起,满屋生香,味美可口。烩制,须用文火,加入煮制杂碎的腥汤,慢慢熬烩,食用时按照个人口味佐以辣面、香菜、葱丝、姜沫,真是柔嫩烂脆、汤香味浓,满口生津。还可加配上细粉丝,也别俱风味。

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延长民间小吃:羊杂碎
 

    

 羊杂碎,又名羊杂烩。是由羊的头、蹄、血、心、肝、肺、肠、肚等羊副产品经处理混合烩制而成的一种地方传统美食,久负盛名。西北各地均有制作,以延安、榆林两地最为有名。延长也有吃羊杂碎的习惯,且口味独特,别俱一格,集羊内脏于一锅,加佐料烹制而成。肉质各异,形色繁多,味道酸辣兼宜,不腻不膻,汤鲜味美,入口生津,回味无穷,且营养丰富。既经济实惠,又食用方便。尤其在天凉偏冷时节,食用可御冷逐寒,吃者往往半碗未下肚,则遍体生热,一碗吃完,热汗淋漓,舒畅无比,是延长人民最喜爱的食品之一。

关于羊杂碎的来历,还有一段传说故事。据说,早先的陕北人是不吃杂碎的,在杀羊之后,只把羊肉留下炖制,肠肠肚肚、头蹄下水都喂了狗或丢弃了。有一回,一家财主宰羊待客,羊下水多了,狗吃不完,便让长工倒掉。长工觉得可惜,就送给了一家穷人。这一天,村里突然飘出一股香味来,吸引着众人觅香寻去,才发现羊的下水不但能吃,而且可以做出美味来。从此,羊杂碎这道菜便在陕北诞生了。吃的人越来越多,名气越来越大,最后成了一种贫富不嫌,男女皆喜的大众化地方名吃。

制作方法:选取一定量的新鲜羊下水,包括羊的头、蹄、心、肝、肚、肠和羊血等,先将羊的头、蹄用开水烫去皮毛,用火钳或熨铁烙尽残毛、洗净,再将羊的肠、肚翻转后去掉残渣、洗净,连同羊的心、肝、肺一起下锅,配上葱、姜、蒜等佐料煮熟即可。羊的头蹄血肺、心肝肠肚,统统不弃,必须齐全,少一样,做出的杂碎便寡淡不纯正。洗涤更是一道精细的活,往往一副下水要洗上十多遍,还得在清水中浸泡许久,这样处理的下水,干净去膻,又有杂碎特有的风味。吃时,用刀切成不同的片、块、条、丝,肚条要切得极细,心肝血肺要搭配匀称。炒制,须用旺火,加入辣椒、花椒、葱、姜等,刹时味起,满屋生香,味美可口。烩制,须用文火,加入煮制杂碎的腥汤,慢慢熬烩,食用时按照个人口味佐以辣面、香菜、葱丝、姜沫,真是柔嫩烂脆、汤香味浓,满口生津。还可加配上细粉丝,也别俱风味。

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