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延长民间小吃:洋芋擦擦


延长县人民政府门户网站   www.yanchangxian.gov.cn    2015-07-02  
 

    

洋芋擦擦:延安传统饭食之一,又名“洋芋不拉”、“洋芋库勒”。洋芋就是土豆。此菜加工时将土豆用擦子擦成寸长的薄片,拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等,同面粉搅匀,上笼蒸熟。食用时,盛入大碗,调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油或香油。若用炒锅快火炒出,其味更佳。洋芋擦擦属天然绿色食品,一年四季均可食用。洋芋其实就是土豆,擦擦是一种工具,用来擦土豆丝的。

土豆不挑地,耐干旱,日月小,产量丰,堪称百菜之王。陕北盛产土豆,陕北人爱吃土豆,会吃土豆,洋芋擦擦即是陕北人巧吃土豆的典型个例之一。成法是:将土豆洗净,剔皮;用土擦板将脱皮土豆擦成铜钱薄厚、寸许长短;浸入清水,搅动,以笊篱篦水,去淀粉;控净水,置于盆,迅速加入面粉,搅拌,使每一丝片均裹面衣,以互不黏糊、条条分明、盆壁无干面粉为宜;入笼,旺火蒸十分钟;开锅,提笼,以竹筷反复拨撒,使其蓬松,疏密有度,皆呈幼虾小金鱼状,即妥。食法有二:一是将蒜泥、酱油、香醋、精盐、山葱花油、柿子酱、油泼辣子、韭花、芝麻盐等调和成汁,或调或蘸着吃。二是将菜籽油烧至六成热,放入干辣椒、葱段、蒜脑、生姜片、囫囵花椒、精盐等;爆香后,加入香菇瓣、肉丁(事先爆熟待用)、洋芋擦擦,翻炒;待满锅金黄、香味四溢时,出锅,装盘,食用。吾乡有“猪肉酷蕾”,可称猪肉擦擦,上至八旬翁,下至三尺童,均好此一口,不过,多在除夕清晨食之。其成法颇类洋芋擦擦:将猪肋条肉或五花肉切成春蚕状,与浸泡柔软的粉条段、萝卜丝(土豆丝亦可)、干面粉和大料、生姜、花椒粉及葱丝、蒜瓣等掺和,反复搅拌,尽量使盆中之物均着一袭面衣,然后上笼,入锅,蒸三十分钟左右即可。猪肉擦擦与洋芋擦擦一荤一素,皆为延安民间小吃之精品:酥而有形,柔而有筋,质地细密,香醇爽口,一朝得食,三生难忘。前年,笔者赴华东旅游,导游为一操吴侬软语的南京姑娘,姓唐,得知我等来自延安,惊呼:“哇噻!延安的洋芋擦擦,好好吃的啊!延安的民歌,好好听的啊!”视觉感受人家未说。某年,原陕西省委书记李瑞山来陕北检查工作,顺便回乡省亲,坐在其嫂子的炕头上,一连吃了三海碗猪肉擦擦,嘴上一抹,戏言:“如果俄(我)说了算,陕西省会搬延安,省委就在俄罗子山办公!”众随从捧腹大笑。

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洋芋擦擦:延安传统饭食之一,又名“洋芋不拉”、“洋芋库勒”。洋芋就是土豆。此菜加工时将土豆用擦子擦成寸长的薄片,拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等,同面粉搅匀,上笼蒸熟。食用时,盛入大碗,调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油或香油。若用炒锅快火炒出,其味更佳。洋芋擦擦属天然绿色食品,一年四季均可食用。洋芋其实就是土豆,擦擦是一种工具,用来擦土豆丝的。

土豆不挑地,耐干旱,日月小,产量丰,堪称百菜之王。陕北盛产土豆,陕北人爱吃土豆,会吃土豆,洋芋擦擦即是陕北人巧吃土豆的典型个例之一。成法是:将土豆洗净,剔皮;用土擦板将脱皮土豆擦成铜钱薄厚、寸许长短;浸入清水,搅动,以笊篱篦水,去淀粉;控净水,置于盆,迅速加入面粉,搅拌,使每一丝片均裹面衣,以互不黏糊、条条分明、盆壁无干面粉为宜;入笼,旺火蒸十分钟;开锅,提笼,以竹筷反复拨撒,使其蓬松,疏密有度,皆呈幼虾小金鱼状,即妥。食法有二:一是将蒜泥、酱油、香醋、精盐、山葱花油、柿子酱、油泼辣子、韭花、芝麻盐等调和成汁,或调或蘸着吃。二是将菜籽油烧至六成热,放入干辣椒、葱段、蒜脑、生姜片、囫囵花椒、精盐等;爆香后,加入香菇瓣、肉丁(事先爆熟待用)、洋芋擦擦,翻炒;待满锅金黄、香味四溢时,出锅,装盘,食用。吾乡有“猪肉酷蕾”,可称猪肉擦擦,上至八旬翁,下至三尺童,均好此一口,不过,多在除夕清晨食之。其成法颇类洋芋擦擦:将猪肋条肉或五花肉切成春蚕状,与浸泡柔软的粉条段、萝卜丝(土豆丝亦可)、干面粉和大料、生姜、花椒粉及葱丝、蒜瓣等掺和,反复搅拌,尽量使盆中之物均着一袭面衣,然后上笼,入锅,蒸三十分钟左右即可。猪肉擦擦与洋芋擦擦一荤一素,皆为延安民间小吃之精品:酥而有形,柔而有筋,质地细密,香醇爽口,一朝得食,三生难忘。前年,笔者赴华东旅游,导游为一操吴侬软语的南京姑娘,姓唐,得知我等来自延安,惊呼:“哇噻!延安的洋芋擦擦,好好吃的啊!延安的民歌,好好听的啊!”视觉感受人家未说。某年,原陕西省委书记李瑞山来陕北检查工作,顺便回乡省亲,坐在其嫂子的炕头上,一连吃了三海碗猪肉擦擦,嘴上一抹,戏言:“如果俄(我)说了算,陕西省会搬延安,省委就在俄罗子山办公!”众随从捧腹大笑。

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