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延长民间小吃:延长擀面皮


延长县人民政府门户网站   www.yanchangxian.gov.cn    2015-04-02 15:48  
 

    擀面皮是凉皮的一种。在陕西风味小吃中,凉皮是人们所熟悉和喜爱的品种之一。近年来,擀面皮风靡三秦,男女老少皆爱吃,尤为年轻姑娘所钟爱,一年四季都有卖,夏天吃的人更多。大街小巷,城镇乡村,到处都有叫卖之声。一张桌子,几个小板凳,就是一个摊点,只要有卖的,就有人吃。擀面皮吸收了凉皮的特点,在质地和制作上又较为复杂,口感稍硬,韧度高,有筋性,酸辣可口,爽口开胃,所以人们都喜欢吃。不但是街头小吃,而且登上大雅之堂。在各大饭店、酒楼经营的小吃宴中,擀面皮是必不可少的。陕北、关中都有擀面皮,但却因做法、吃法、调料、用料上不同,各有特色。关中以歧山出名,陕北以延长出名。     

    制作方法:擀面皮作法与凉皮的作法不同,分三道工序,一是制作擀面皮,二是制作锅巴、三是制作面筋。擀面皮的制作是最主要的,先选好上等面粉,和成面团,醒一两个钟头,再放置水中洗面,洗下的面糊入锅熬熟(褐色擀面皮加入适当比例的酱油),取出再和成面团,擀成面皮,切成大小相同的块状,一般以10cm宽,15cm长最好,再入锅蒸1520分钟,取出放凉待用;锅巴的制作是用擀面皮切块时的余料,和成团,搓成1.5cm粗的长条,入锅再蒸1520分钟,也可和切好的擀面皮一同入锅蒸。由于利用的是余料,用量也少。面筋的制作是将洗面时剩余的粗胚再擀成34cm厚的面块,入锅蒸熟,蒸好的面筋篷松如面包,又韧又筋,又易入味。食用时,根据客人的喜好将擀面皮切成510mm的条状,再切少许锅巴和面筋,加一些黄瓜丝和配制好的调汤、辣椒油、蒜泥、香菜、香醋等佐料,搅拌均匀即可食用,特别爽口,吃的人很多,也很流行。谁家的面皮好,吃的人多,在调制上是很有讲究的,主要取决于辣椒油的熬制和调汤的配制,都是秘技不宣的,也是招揽顾客的法宝。如辣椒油的熬制,将辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香、芝麻和特制调料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮,不仅可增加面皮的口感,也可增加面皮的美观,别人是学不去的。    

 
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延长民间小吃:延长擀面皮
2015年04月02日 15:48  

    擀面皮是凉皮的一种。在陕西风味小吃中,凉皮是人们所熟悉和喜爱的品种之一。近年来,擀面皮风靡三秦,男女老少皆爱吃,尤为年轻姑娘所钟爱,一年四季都有卖,夏天吃的人更多。大街小巷,城镇乡村,到处都有叫卖之声。一张桌子,几个小板凳,就是一个摊点,只要有卖的,就有人吃。擀面皮吸收了凉皮的特点,在质地和制作上又较为复杂,口感稍硬,韧度高,有筋性,酸辣可口,爽口开胃,所以人们都喜欢吃。不但是街头小吃,而且登上大雅之堂。在各大饭店、酒楼经营的小吃宴中,擀面皮是必不可少的。陕北、关中都有擀面皮,但却因做法、吃法、调料、用料上不同,各有特色。关中以歧山出名,陕北以延长出名。     

    制作方法:擀面皮作法与凉皮的作法不同,分三道工序,一是制作擀面皮,二是制作锅巴、三是制作面筋。擀面皮的制作是最主要的,先选好上等面粉,和成面团,醒一两个钟头,再放置水中洗面,洗下的面糊入锅熬熟(褐色擀面皮加入适当比例的酱油),取出再和成面团,擀成面皮,切成大小相同的块状,一般以10cm宽,15cm长最好,再入锅蒸1520分钟,取出放凉待用;锅巴的制作是用擀面皮切块时的余料,和成团,搓成1.5cm粗的长条,入锅再蒸1520分钟,也可和切好的擀面皮一同入锅蒸。由于利用的是余料,用量也少。面筋的制作是将洗面时剩余的粗胚再擀成34cm厚的面块,入锅蒸熟,蒸好的面筋篷松如面包,又韧又筋,又易入味。食用时,根据客人的喜好将擀面皮切成510mm的条状,再切少许锅巴和面筋,加一些黄瓜丝和配制好的调汤、辣椒油、蒜泥、香菜、香醋等佐料,搅拌均匀即可食用,特别爽口,吃的人很多,也很流行。谁家的面皮好,吃的人多,在调制上是很有讲究的,主要取决于辣椒油的熬制和调汤的配制,都是秘技不宣的,也是招揽顾客的法宝。如辣椒油的熬制,将辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香、芝麻和特制调料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮,不仅可增加面皮的口感,也可增加面皮的美观,别人是学不去的。    

 
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