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吃在延安——延安民间小吃识录之三


延长县人民政府门户网站   www.yanchangxian.gov.cn    2012-10-17 李世心 
 

 

南泥湾香菇面   延安经营香菇面的店面甚多,但最正宗最地道者当属南泥湾香菇面。南泥湾香菇面堪称南北膳食彼此取长补短、珠联璧合的典范。上世纪七十年代,叶剑英元帅故地重游,来延视察,席间喜出望外:“没想到在延安还能吃到家乡饭啊!”叶帅所赞者即香菇面也,制作者姓李名冲,广东人士,老红军,解放后在南泥湾娶妻生子,安家落户,时任姚家坡农场大灶伙夫。1988年,李冲辞职下海,在家门口设店经营香菇面。一时间,南泥湾老李家香菇面名声大噪,慕名来食者络绎不绝,时至今日仍为延安地方小吃中的金字招牌。一则,众所周知,老李家的香菇面连叶帅都喜欢,因而都想亲口尝尝,一饱口福;二则,老李在粤式香菇面清淡鲜美、“五滋六味”的基础上,结合秦人饮食习惯,在用料和烹饪方面进行了许多创新。成法:1、将天然黑香菇、黑木耳用清水泡发,洗净切丝。瘦肉丝过油。红烧丸子。清蒸鱼丸。2、猪全骨,旺火攻,熬汤。3、素油烧红,下葱头蒜脑姜丝,煸至微香,烩入肉丝、香菇、木耳、白葱段、红辣椒,沥黄酒、酱油,加精盐、五香调料,煽炒,入味后,以骨头汤淹没,放入丸子,慢火煨。4、和面,稍硬,揉到,刀削面,煮熟,捞入大碗,浇上香菇臊子即可米稀了。喜酸辣味者可调醋和油泼辣子,还可佐以香菜幷糖醋蒜而食,因人而异。  

炖羊蹄   延安最红火的地方数二道街,二道街最红火的地方数大东门,大东门最红火的时候是夜幕降临之后华灯齐放、人头攒动的小吃夜市,小吃夜市为一三扎长二指宽的街道上的两列大排档,大排档生意最好的是锅中热气腾腾、食客狼吞虎咽的炖羊蹄。卖羊蹄者多为夫妻二人,夫朗声叫卖支应,妇埋头打点张罗,夫唱妇随,动作娴熟,配合默契。小本买卖,物止一炉、一锅、一担铁桶、两张矮桌、六条低凳;火为炭火,锅为铁锅,羊蹄为山羊蹄,调料不下二十味,汤为陈年老汤;锅中汤汁汩汩,其色酱红,若干羊蹄掩映其间,黄者金黄,红者火红,绿者墨绿,白者嫩白,香味四溢,色泽如画;摊位打的幌子即标志羊蹄类别,有所谓“李老二麻辣羊蹄”、 “王干妈酸菜羊蹄”“郭胖子酸辣羊蹄”、“刘麻子五香羊蹄”……,凡此种种,不一而足,令人忍俊不禁。食羊蹄者有男有女,有老有少,有蓝领白领,帅男靓妹,也有市井中的引车卖浆者流,还有操着南腔北调来延旅游的外地游客。无论哪路人马,只要观见炖羊蹄,必先闻香止步,两眼发直,口舌生津;继而伺机入座,尊口大开,手心向上;接着如获至宝,又吸又吮,品咂玩味,顿感角质充盈,光滑绵软,筋头巴脑,香醇劲道,通体爽快;最后,虽然吃得嘴、舌、食道、脾胃、大肠均有麻辣刺激感,腹若有孕,饱嗝连声,头、脸、颈、背俱大汗淋淋,眼睛还会盯着锅中尤物,流连忘返,感慨万千。一上海女记者在其微博中写道:“……延安的酸辣羊蹄实在非常美味!从此,我魂牵梦萦的食谱里面,除了成都的兔头,重庆的猪脑,霞浦的泥螺,杭州的莼菜汤,徽州的土鸡,庙湾的鲍鱼,温州的江蟹,花溪的狗肉,兰州的烤串,绍兴的臭豆腐之外,又增添了一道延安的羊蹄。”大东门一帮经常泡夜市的金发“90后”,弹着吉他,集体创作了一首延安版的《老鼠爱大米》,流传甚广,歌中唱道:“我爱你,爱着你,就象老鼠爱大米。你是世上第一美女,我是人间风流色鬼;你用色味引诱我,我用嘴唇折磨你。羊蹄羊蹄我爱你,就象老鼠爱大米,今生今世都爱你,不分离……” 

宜川稠酒  长安生糯米,可以酝佳酿,其色乳白,绵甜醇香,名曰黄桂稠酒,郭老沫若曾赞曰:“不似酒,胜似酒。”正是此物,唐太宗饮出了一个万国来朝的繁华盛世,李太白饮出了一座难以逾越的文化巅峰,贵妃杨玉环饮出了百媚千娇,万种风情,“从此君王不早朝”。据说,法国前总统密特朗任期内多次来西安,名为访问,实为畅饮此酒。陕北无糯米,有稠酒,凡饮者“先软胳膊后软腿”,飘然欲仙,别有一番滋味在心头。“热腾腾的油糕端上桌,滚滚的米酒捧给亲人喝”,当年中央红军到陕北后,延安人民就以稠酒相待。据说,周恩来、彭德怀、邓小平亦深爱之。陕北稠酒始于周,兴于秦,盛于唐,至今不绝,且渐呈作坊式集约生产经营之势,动静最大、堂而皇之捷足先登上大雅之堂者,首推宜川,故本篇权以宜川稠酒为延安稠酒名。延安山高水瘦,风硬石顽,春夏燥热,秋冬阴冷,细腻娇贵之物难以立足,遍地小日月杂粮,宜川稠酒即以软黍(俗称软糜子)为糯,土法酿造而成。其成法看似简单粗糙,实则粗中有细,暗藏玄机,难以把握,每一环节均马虎不得,失之毫厘,差之千里也。首道工序曰采酒麯(酵母菌)。农历七月七,上山采集若干艾蒿、贝母,生麦芽,幷将小麦碾压成瓣,一并掺水拌和,捏坯成块,以阔叶包裹,悬挂于通风向阳处,任其自然培育。次道工序曰蒸酒。十冬腊月,毛驴石碾,碾黍脱壳,簸箕颠糠皮,置米于盆,米浸于水;次日,捞米上屉,爆蒸三十分钟;出锅,复入盆,酒麯研成粉末,按1:30比例兑入,可适度沥水,反复搅拌揉和,以粘而不流稠而有形为宜;米坯入酒罐(瓮),严密封口,置罐于热炕头,最好以棉被笼裹之,使其尽量在无氧环境下(便于分解繁殖麦芽糖、葡萄糖,反之生乳酸菌,影响口感)充分发酵三至五日,然后恒温(20℃左右)保存。三道工序曰过酒。锅中盛清泉,慢火,以手揉搓酒醅,过细罗,醅水1:7,加热至沸腾,米酒生焉。宜川稠酒与西安黄桂稠酒其法其状其味其性如出一辙,难分伯仲,惟一黄一白一粗一细一刚一柔而已,皆以大碗大口酌饮,同为待客之上乘之物,均留下许多美丽佳话与历史掌故,限于篇幅,恕不一一。

富县油糕  陕北人爱吃糕,家家户户都会做糕,凡逢喜事、遇贵客必吃糕,因为“糕”与“高”谐音,寓时来运转步步高升之意。延安油糕仍以软黍为食材,口感以发糕为最,发糕以鄜州为良。鄜州油糕清康熙年间曾走进皇家御苑,被列为宫廷贡品。成法:将黍脱壳,颠簸,使米糠分离;淘洗干净,控干水分;石碾滚米,过细罗;慢火,笼布蘸清油,撒一层米粉,熟透后复撒一层,如此反复,待所有米粉上屉,色若蟹黄,热气腾腾,米香洋溢时,出锅上案,反复揉和;拆匀行到后,分成若干份,搓为光滑圆柱状,上盘,遍抹清油,晾;热量尽散,面坯凝固时,刀切成坨,下锅油炸;待糕片浮起,色呈黄褐时,以笊篱打捞出锅即妥。鄜州油糕色泽金黄,状若天津耳朵眼炸糕,外酥内黏,肉质细腻,绵而筋,筋而绵,溢五谷香,蕴自然甜,色味俱佳,清新爽口,一朝得食,终生难忘。“……热腾腾的油糕哎嗨哎嗨哟,摆上桌哎嗨哎嗨哟,滚滚的米酒捧给亲人喝,伊儿哟儿来吧哟哟。”当年,延安人民就是以这种油糕来款待长征归来的中央红军。据说,鲁迅先生就爱吃糕。猫王埃尔维斯·普雷斯利酷爱糕点之类的食品。1942年,通胀猛于虎,西南联大闻一多、吴晗、朱自清等许多教授经常有断炊之虞,连“寡言君子”校长梅贻琦亦然。为了糊口,其夫人梁咏华扬己之长,亲手做米糕,幷以红糖浆沥上“一定胜利”四字,乔装改扮,在昆明街头卖“定胜糕”,苦度时艰,一时传为佳话。

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吃在延安——延安民间小吃识录之三
李世心 

 

南泥湾香菇面   延安经营香菇面的店面甚多,但最正宗最地道者当属南泥湾香菇面。南泥湾香菇面堪称南北膳食彼此取长补短、珠联璧合的典范。上世纪七十年代,叶剑英元帅故地重游,来延视察,席间喜出望外:“没想到在延安还能吃到家乡饭啊!”叶帅所赞者即香菇面也,制作者姓李名冲,广东人士,老红军,解放后在南泥湾娶妻生子,安家落户,时任姚家坡农场大灶伙夫。1988年,李冲辞职下海,在家门口设店经营香菇面。一时间,南泥湾老李家香菇面名声大噪,慕名来食者络绎不绝,时至今日仍为延安地方小吃中的金字招牌。一则,众所周知,老李家的香菇面连叶帅都喜欢,因而都想亲口尝尝,一饱口福;二则,老李在粤式香菇面清淡鲜美、“五滋六味”的基础上,结合秦人饮食习惯,在用料和烹饪方面进行了许多创新。成法:1、将天然黑香菇、黑木耳用清水泡发,洗净切丝。瘦肉丝过油。红烧丸子。清蒸鱼丸。2、猪全骨,旺火攻,熬汤。3、素油烧红,下葱头蒜脑姜丝,煸至微香,烩入肉丝、香菇、木耳、白葱段、红辣椒,沥黄酒、酱油,加精盐、五香调料,煽炒,入味后,以骨头汤淹没,放入丸子,慢火煨。4、和面,稍硬,揉到,刀削面,煮熟,捞入大碗,浇上香菇臊子即可米稀了。喜酸辣味者可调醋和油泼辣子,还可佐以香菜幷糖醋蒜而食,因人而异。  

炖羊蹄   延安最红火的地方数二道街,二道街最红火的地方数大东门,大东门最红火的时候是夜幕降临之后华灯齐放、人头攒动的小吃夜市,小吃夜市为一三扎长二指宽的街道上的两列大排档,大排档生意最好的是锅中热气腾腾、食客狼吞虎咽的炖羊蹄。卖羊蹄者多为夫妻二人,夫朗声叫卖支应,妇埋头打点张罗,夫唱妇随,动作娴熟,配合默契。小本买卖,物止一炉、一锅、一担铁桶、两张矮桌、六条低凳;火为炭火,锅为铁锅,羊蹄为山羊蹄,调料不下二十味,汤为陈年老汤;锅中汤汁汩汩,其色酱红,若干羊蹄掩映其间,黄者金黄,红者火红,绿者墨绿,白者嫩白,香味四溢,色泽如画;摊位打的幌子即标志羊蹄类别,有所谓“李老二麻辣羊蹄”、 “王干妈酸菜羊蹄”“郭胖子酸辣羊蹄”、“刘麻子五香羊蹄”……,凡此种种,不一而足,令人忍俊不禁。食羊蹄者有男有女,有老有少,有蓝领白领,帅男靓妹,也有市井中的引车卖浆者流,还有操着南腔北调来延旅游的外地游客。无论哪路人马,只要观见炖羊蹄,必先闻香止步,两眼发直,口舌生津;继而伺机入座,尊口大开,手心向上;接着如获至宝,又吸又吮,品咂玩味,顿感角质充盈,光滑绵软,筋头巴脑,香醇劲道,通体爽快;最后,虽然吃得嘴、舌、食道、脾胃、大肠均有麻辣刺激感,腹若有孕,饱嗝连声,头、脸、颈、背俱大汗淋淋,眼睛还会盯着锅中尤物,流连忘返,感慨万千。一上海女记者在其微博中写道:“……延安的酸辣羊蹄实在非常美味!从此,我魂牵梦萦的食谱里面,除了成都的兔头,重庆的猪脑,霞浦的泥螺,杭州的莼菜汤,徽州的土鸡,庙湾的鲍鱼,温州的江蟹,花溪的狗肉,兰州的烤串,绍兴的臭豆腐之外,又增添了一道延安的羊蹄。”大东门一帮经常泡夜市的金发“90后”,弹着吉他,集体创作了一首延安版的《老鼠爱大米》,流传甚广,歌中唱道:“我爱你,爱着你,就象老鼠爱大米。你是世上第一美女,我是人间风流色鬼;你用色味引诱我,我用嘴唇折磨你。羊蹄羊蹄我爱你,就象老鼠爱大米,今生今世都爱你,不分离……” 

宜川稠酒  长安生糯米,可以酝佳酿,其色乳白,绵甜醇香,名曰黄桂稠酒,郭老沫若曾赞曰:“不似酒,胜似酒。”正是此物,唐太宗饮出了一个万国来朝的繁华盛世,李太白饮出了一座难以逾越的文化巅峰,贵妃杨玉环饮出了百媚千娇,万种风情,“从此君王不早朝”。据说,法国前总统密特朗任期内多次来西安,名为访问,实为畅饮此酒。陕北无糯米,有稠酒,凡饮者“先软胳膊后软腿”,飘然欲仙,别有一番滋味在心头。“热腾腾的油糕端上桌,滚滚的米酒捧给亲人喝”,当年中央红军到陕北后,延安人民就以稠酒相待。据说,周恩来、彭德怀、邓小平亦深爱之。陕北稠酒始于周,兴于秦,盛于唐,至今不绝,且渐呈作坊式集约生产经营之势,动静最大、堂而皇之捷足先登上大雅之堂者,首推宜川,故本篇权以宜川稠酒为延安稠酒名。延安山高水瘦,风硬石顽,春夏燥热,秋冬阴冷,细腻娇贵之物难以立足,遍地小日月杂粮,宜川稠酒即以软黍(俗称软糜子)为糯,土法酿造而成。其成法看似简单粗糙,实则粗中有细,暗藏玄机,难以把握,每一环节均马虎不得,失之毫厘,差之千里也。首道工序曰采酒麯(酵母菌)。农历七月七,上山采集若干艾蒿、贝母,生麦芽,幷将小麦碾压成瓣,一并掺水拌和,捏坯成块,以阔叶包裹,悬挂于通风向阳处,任其自然培育。次道工序曰蒸酒。十冬腊月,毛驴石碾,碾黍脱壳,簸箕颠糠皮,置米于盆,米浸于水;次日,捞米上屉,爆蒸三十分钟;出锅,复入盆,酒麯研成粉末,按1:30比例兑入,可适度沥水,反复搅拌揉和,以粘而不流稠而有形为宜;米坯入酒罐(瓮),严密封口,置罐于热炕头,最好以棉被笼裹之,使其尽量在无氧环境下(便于分解繁殖麦芽糖、葡萄糖,反之生乳酸菌,影响口感)充分发酵三至五日,然后恒温(20℃左右)保存。三道工序曰过酒。锅中盛清泉,慢火,以手揉搓酒醅,过细罗,醅水1:7,加热至沸腾,米酒生焉。宜川稠酒与西安黄桂稠酒其法其状其味其性如出一辙,难分伯仲,惟一黄一白一粗一细一刚一柔而已,皆以大碗大口酌饮,同为待客之上乘之物,均留下许多美丽佳话与历史掌故,限于篇幅,恕不一一。

富县油糕  陕北人爱吃糕,家家户户都会做糕,凡逢喜事、遇贵客必吃糕,因为“糕”与“高”谐音,寓时来运转步步高升之意。延安油糕仍以软黍为食材,口感以发糕为最,发糕以鄜州为良。鄜州油糕清康熙年间曾走进皇家御苑,被列为宫廷贡品。成法:将黍脱壳,颠簸,使米糠分离;淘洗干净,控干水分;石碾滚米,过细罗;慢火,笼布蘸清油,撒一层米粉,熟透后复撒一层,如此反复,待所有米粉上屉,色若蟹黄,热气腾腾,米香洋溢时,出锅上案,反复揉和;拆匀行到后,分成若干份,搓为光滑圆柱状,上盘,遍抹清油,晾;热量尽散,面坯凝固时,刀切成坨,下锅油炸;待糕片浮起,色呈黄褐时,以笊篱打捞出锅即妥。鄜州油糕色泽金黄,状若天津耳朵眼炸糕,外酥内黏,肉质细腻,绵而筋,筋而绵,溢五谷香,蕴自然甜,色味俱佳,清新爽口,一朝得食,终生难忘。“……热腾腾的油糕哎嗨哎嗨哟,摆上桌哎嗨哎嗨哟,滚滚的米酒捧给亲人喝,伊儿哟儿来吧哟哟。”当年,延安人民就是以这种油糕来款待长征归来的中央红军。据说,鲁迅先生就爱吃糕。猫王埃尔维斯·普雷斯利酷爱糕点之类的食品。1942年,通胀猛于虎,西南联大闻一多、吴晗、朱自清等许多教授经常有断炊之虞,连“寡言君子”校长梅贻琦亦然。为了糊口,其夫人梁咏华扬己之长,亲手做米糕,幷以红糖浆沥上“一定胜利”四字,乔装改扮,在昆明街头卖“定胜糕”,苦度时艰,一时传为佳话。

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