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吃在延安——延安民间小吃识录之一


延长县人民政府门户网站   www.yanchangxian.gov.cn    2012-09-24 08:24 李世心 
 

     依我小子愚见,吃也是一门艺术,饮食事彰显文化。陕南人喜欢大米,关中人爱吃面,陕北人爱陷羊肉。由此追根溯源,三秦大地之山川形貌、流水走势、气候物产、风俗民情便可见一斑。其实,遑论陕北关中和陕南了,即使同一陕北,绥德的油旋,米脂的干烙,佳县的驴板肠,吴起的羊肉,富县的油糕,宜川的稠酒,延安的擀面皮……杀猪杀尾巴,一人一个弄法,一个县一个特色,一个地方一个风味。如果像剥茴子白那样,由表及里地一层一层剥将下去,你会惊喜地发现,小吃小吃,端的是越小越精致,越地道,越有味。你更会幡然醒悟,真正的人间美味,其实并非就在皇家御苑内,红楼朱案上,乡间农舍内,寻常百姓家,村妇股掌间,同样出佳肴。笔者为乡里人,依靠舞文弄墨在官场行走有年,虽未见识过什么满汉全席之类皇家膳馔,但偶然也出席豪华席面,品尝山珍海味。不过,婆姨虽是人家的好,孩子却永远是自己的亲,至今我念念不忘的还是民间那些风味小吃。为了画饼充饥,同时亦为延安的民间小吃免费广告,促进旅游产业发展,特记之。

     延长饸饹  陕北人爱咥饸饹,家家户户都会压饸饹,过红白喜事吃的第一顿饭叫“喝汤”,也是饸饹。陕北饸饹有白面、荞面饸饹之分。荞面饸饹羊腥汤,诚为人间美食,以吴起、志丹为最。白面饸饹以延长为最,延长饸饹以原汁饸饹为最。延长饸饹筷子粗细,五尺来长,可以挽吆牛驴骡马的鞭梢子。陕北人以为“打到的婆姨,揉到的面”,因此做饸饹的第一道功夫在和面上,最好吃的饸饹出自农村“过事情”时所央的那些粗手笨脚的厢房之手。和面讲究软硬适中,以绵软柔韧、抻拽不断为宜。太硬,难压,且易断裂;太软,就缺了筋骨,失了魂魄。最好置沙蒿或榆面于其中,既可增强面坯之韧性,又可保证饸饹出锅后清汤利水,不易消汤。延长饸饹在陕北只所以一枝独秀,窍道全在浇饸饹的臊子上。过事情当然首先得杀猪,杀猪后接着就得煮肉,煮肉自然就得下调料,下调料那可就学问大了:盐最好是那种天然的大颗子盐,花椒最好是自家院子里树上摘的,辣子、葱、蒜须是自家地里种的,大茴香、小茴香、香叶、桂皮、草果、白寇等一样佐料最好都是野生的。猪最好是自家养的,煮肉的锅最好是农家的大铁锅,灶窟里填的最好是木材。先,武火攻,烧至沸腾;嗣后,文火,慢熬;三个时辰后,满屋醇香,将肉与头蹄下水出锅,剩在锅里的腥汤即为饸饹臊子的最佳底料。然,该汤汁太浓,劲太大,油腻太富,须加清水稀释,并将五花肉、豆腐、洋芋、萝卜、胡萝卜切成指头蛋大小的丁儿,连同海带丝、野木耳、青菜叶、干豆角之类一齐下锅,多放红辣面,急火,攻至沸腾,十分钟后撒入葱花,香菜抹,即OK。尔后,手端敞口收腹之青花粗瓷碗,碗口碰盆沿,捞多半碗饸饹,以铜勺浇上臊子。此时,清汤中盘着玉龙,飘着油花,其上点缀着星星翡翠,点点玛瑙,色彩斑斓,异香扑鼻,使人顿时口舌生津,食欲大振,一阵狼吞虎咽之后,虽然腹胀如鼓,还在吃着碗里的,望着锅里的。陕北饸饹在民间有不少离奇故事。相传,某村过红事,一公鸡在席桌下叼了一根饸饹。不料,半个时辰后该鸡竟缩头撅尾,将饸饹屙出筷子长短来;一个时辰后,被屙出的饸饹上又串了只母鸡;三个时辰后,那饸饹上竟串了五只首尾相衔、步调一致的鸡;次日,鸡们方才相互分离,独立行走,且一唱一和,大鸣不止,呈亢奋状。又传,两只村狗,一狗一头,抢食同一根饸饹,结果,嘴中含着饸饹,如牛抵架般头碰头,谁也抵不过谁,谁也离不开谁,两个时辰方得分离。米脂籍的国军名将杜聿明投诚后,进京履新,随身携一饸饹床子。机场安检不识何物,担心为美利坚新制的啥高端武器,不允。杜不悦,双方不依不饶,争执不下。无奈,打电话请示中央,周总理闻言,朗声大笑,指示放行。杜怀抱心爱之物,浅笑微微,趾高气扬,快步登机。陕北说书中的经典段子《半碗饸饹》,道的虽是周总理艰苦朴素的伟人风范,却传达了一明确信息:总理1973年重回延安时,吃的还是他当年钟爱的陕北饸饹。

     洋芋擦擦   土豆不挑地,耐干旱,日月小,产量丰,堪称百菜之王。陕北盛产土豆,陕北人爱吃土豆,会吃土豆,洋芋擦擦即是陕北人巧吃土豆的典型个例之一。成法是:将土豆洗净,剔皮;用土擦板将脱皮土豆擦成铜钱薄厚、寸许长短;浸入清水,搅动,以笊篱篦水,去淀粉;控净水,置于盆,迅速加入面粉,搅拌,使每一丝片均裹面衣,以互不黏糊、条条分明、盆壁无干面粉为宜;入笼,旺火蒸十分钟;开锅,提笼,以竹筷反复拨撒,使其蓬松,疏密有度,皆呈幼虾小金鱼状,即妥。食法有二:一是将蒜泥、酱油、香醋、精盐、山葱花油、柿子酱、油泼辣子、韭花、芝麻盐等调和成汁,或调或蘸着吃。二是将菜籽油烧至六成热,放入干辣椒、葱段、蒜脑、生姜片、囫囵花椒、精盐等;爆香后,加入香菇瓣、肉丁(事先爆熟待用)、洋芋擦擦,翻炒;待满锅金黄、香味四溢时,出锅,装盘,食用。吾乡有“猪肉酷蕾”,可称猪肉擦擦,上至八旬翁,下至三尺童,均好此一口,不过,多在除夕清晨食之。其成法颇类洋芋擦擦:将猪肋条肉或五花肉切成春蚕状,与浸泡柔软的粉条段、萝卜丝(土豆丝亦可)、干面粉和大料、生姜、花椒粉及葱丝、蒜瓣等掺和,反复搅拌,尽量使盆中之物均着一袭面衣,然后上笼,入锅,蒸三十分钟左右即可。猪肉擦擦与洋芋擦擦一荤一素,皆为延安民间小吃之精品:酥而有形,柔而有筋,质地细密,香醇爽口,一朝得食,三生难忘。前年,笔者赴华东旅游,导游为一操吴侬软语的南京姑娘,姓唐,得知我等来自延安,惊呼:“哇噻!延安的洋芋擦擦,好好吃的啊!延安的民歌,好好听的啊!”视觉感受人家未说。某年,原陕西省委书记李瑞山来陕北检查工作,顺便回乡省亲,坐在其嫂子的炕头上,一连吃了三海碗猪肉擦擦,嘴上一抹,戏言:“如果俄(我)说了算,陕西省会搬延安,省委就在俄罗子山办公!”众随从捧腹大笑。

     猪血灌肠  一把长刀,四名壮汉,将猪扳倒,抬上低桌,桌下放盆,盆中盛水,白刀子进,红刀子出,血倾入盆。热血在盆,擀杖在手,边筛荞面(黑面亦可),边以擀杖旋搅,至稠糊状,撒精盐、花椒面、生姜粉、八角粉、丁香面、豆蔻粉、葱花、蒜末,加食醋、芝麻油,搅匀,待用。将猪开膛破肚,大卸八块,取出大肠,翻,捋,刮,清水冲;再挼,搓,捋,凉水濯,反复不已,不烦不躁;清水泡肠,倒入烈醋,浸泡三至五小时,至肠白水清,污腥尽脱,翻转。锅中煮肉、煮下水,笼上置肥肠,一头扎口,一头接嘴子当肠,徐徐灌入血浆糊;至七成满时,扎口,盖锅,文火慢攻;二十分钟后,揭锅,以木梗刺肠,放气(防爆裂),盖锅;旺火十五分钟,开锅,肠若蟒蛇,黑白相间,蒸汽弥漫,异香扑鼻,得稀世美食焉。出锅,手起刀落,肠坨滚滚。猪血灌肠,不腥不腻,细软坚香,或煎、或蒸、或烹、或炒、或裸食,其味俱佳,各有千秋,一朝得食,半月口齿留香。“爆肚油肝香灌肠”,“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”,这是明清时期,文人墨客吟咏灌肠的诗句。1900年,八国联军攻陷北京,慈禧太后携光绪帝仓皇出逃,在山西霍州歇脚时,得食灌肠。西太后大喜过望,口张眼掰,满口嚅腮,不仅全不顾及体面,亡国之痛亦顿时烟消云散,并当即钦点猪灌肠为宫庭供品。

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吃在延安——延安民间小吃识录之一
2012年09月24日 08:24 李世心 

     依我小子愚见,吃也是一门艺术,饮食事彰显文化。陕南人喜欢大米,关中人爱吃面,陕北人爱陷羊肉。由此追根溯源,三秦大地之山川形貌、流水走势、气候物产、风俗民情便可见一斑。其实,遑论陕北关中和陕南了,即使同一陕北,绥德的油旋,米脂的干烙,佳县的驴板肠,吴起的羊肉,富县的油糕,宜川的稠酒,延安的擀面皮……杀猪杀尾巴,一人一个弄法,一个县一个特色,一个地方一个风味。如果像剥茴子白那样,由表及里地一层一层剥将下去,你会惊喜地发现,小吃小吃,端的是越小越精致,越地道,越有味。你更会幡然醒悟,真正的人间美味,其实并非就在皇家御苑内,红楼朱案上,乡间农舍内,寻常百姓家,村妇股掌间,同样出佳肴。笔者为乡里人,依靠舞文弄墨在官场行走有年,虽未见识过什么满汉全席之类皇家膳馔,但偶然也出席豪华席面,品尝山珍海味。不过,婆姨虽是人家的好,孩子却永远是自己的亲,至今我念念不忘的还是民间那些风味小吃。为了画饼充饥,同时亦为延安的民间小吃免费广告,促进旅游产业发展,特记之。

     延长饸饹  陕北人爱咥饸饹,家家户户都会压饸饹,过红白喜事吃的第一顿饭叫“喝汤”,也是饸饹。陕北饸饹有白面、荞面饸饹之分。荞面饸饹羊腥汤,诚为人间美食,以吴起、志丹为最。白面饸饹以延长为最,延长饸饹以原汁饸饹为最。延长饸饹筷子粗细,五尺来长,可以挽吆牛驴骡马的鞭梢子。陕北人以为“打到的婆姨,揉到的面”,因此做饸饹的第一道功夫在和面上,最好吃的饸饹出自农村“过事情”时所央的那些粗手笨脚的厢房之手。和面讲究软硬适中,以绵软柔韧、抻拽不断为宜。太硬,难压,且易断裂;太软,就缺了筋骨,失了魂魄。最好置沙蒿或榆面于其中,既可增强面坯之韧性,又可保证饸饹出锅后清汤利水,不易消汤。延长饸饹在陕北只所以一枝独秀,窍道全在浇饸饹的臊子上。过事情当然首先得杀猪,杀猪后接着就得煮肉,煮肉自然就得下调料,下调料那可就学问大了:盐最好是那种天然的大颗子盐,花椒最好是自家院子里树上摘的,辣子、葱、蒜须是自家地里种的,大茴香、小茴香、香叶、桂皮、草果、白寇等一样佐料最好都是野生的。猪最好是自家养的,煮肉的锅最好是农家的大铁锅,灶窟里填的最好是木材。先,武火攻,烧至沸腾;嗣后,文火,慢熬;三个时辰后,满屋醇香,将肉与头蹄下水出锅,剩在锅里的腥汤即为饸饹臊子的最佳底料。然,该汤汁太浓,劲太大,油腻太富,须加清水稀释,并将五花肉、豆腐、洋芋、萝卜、胡萝卜切成指头蛋大小的丁儿,连同海带丝、野木耳、青菜叶、干豆角之类一齐下锅,多放红辣面,急火,攻至沸腾,十分钟后撒入葱花,香菜抹,即OK。尔后,手端敞口收腹之青花粗瓷碗,碗口碰盆沿,捞多半碗饸饹,以铜勺浇上臊子。此时,清汤中盘着玉龙,飘着油花,其上点缀着星星翡翠,点点玛瑙,色彩斑斓,异香扑鼻,使人顿时口舌生津,食欲大振,一阵狼吞虎咽之后,虽然腹胀如鼓,还在吃着碗里的,望着锅里的。陕北饸饹在民间有不少离奇故事。相传,某村过红事,一公鸡在席桌下叼了一根饸饹。不料,半个时辰后该鸡竟缩头撅尾,将饸饹屙出筷子长短来;一个时辰后,被屙出的饸饹上又串了只母鸡;三个时辰后,那饸饹上竟串了五只首尾相衔、步调一致的鸡;次日,鸡们方才相互分离,独立行走,且一唱一和,大鸣不止,呈亢奋状。又传,两只村狗,一狗一头,抢食同一根饸饹,结果,嘴中含着饸饹,如牛抵架般头碰头,谁也抵不过谁,谁也离不开谁,两个时辰方得分离。米脂籍的国军名将杜聿明投诚后,进京履新,随身携一饸饹床子。机场安检不识何物,担心为美利坚新制的啥高端武器,不允。杜不悦,双方不依不饶,争执不下。无奈,打电话请示中央,周总理闻言,朗声大笑,指示放行。杜怀抱心爱之物,浅笑微微,趾高气扬,快步登机。陕北说书中的经典段子《半碗饸饹》,道的虽是周总理艰苦朴素的伟人风范,却传达了一明确信息:总理1973年重回延安时,吃的还是他当年钟爱的陕北饸饹。

     洋芋擦擦   土豆不挑地,耐干旱,日月小,产量丰,堪称百菜之王。陕北盛产土豆,陕北人爱吃土豆,会吃土豆,洋芋擦擦即是陕北人巧吃土豆的典型个例之一。成法是:将土豆洗净,剔皮;用土擦板将脱皮土豆擦成铜钱薄厚、寸许长短;浸入清水,搅动,以笊篱篦水,去淀粉;控净水,置于盆,迅速加入面粉,搅拌,使每一丝片均裹面衣,以互不黏糊、条条分明、盆壁无干面粉为宜;入笼,旺火蒸十分钟;开锅,提笼,以竹筷反复拨撒,使其蓬松,疏密有度,皆呈幼虾小金鱼状,即妥。食法有二:一是将蒜泥、酱油、香醋、精盐、山葱花油、柿子酱、油泼辣子、韭花、芝麻盐等调和成汁,或调或蘸着吃。二是将菜籽油烧至六成热,放入干辣椒、葱段、蒜脑、生姜片、囫囵花椒、精盐等;爆香后,加入香菇瓣、肉丁(事先爆熟待用)、洋芋擦擦,翻炒;待满锅金黄、香味四溢时,出锅,装盘,食用。吾乡有“猪肉酷蕾”,可称猪肉擦擦,上至八旬翁,下至三尺童,均好此一口,不过,多在除夕清晨食之。其成法颇类洋芋擦擦:将猪肋条肉或五花肉切成春蚕状,与浸泡柔软的粉条段、萝卜丝(土豆丝亦可)、干面粉和大料、生姜、花椒粉及葱丝、蒜瓣等掺和,反复搅拌,尽量使盆中之物均着一袭面衣,然后上笼,入锅,蒸三十分钟左右即可。猪肉擦擦与洋芋擦擦一荤一素,皆为延安民间小吃之精品:酥而有形,柔而有筋,质地细密,香醇爽口,一朝得食,三生难忘。前年,笔者赴华东旅游,导游为一操吴侬软语的南京姑娘,姓唐,得知我等来自延安,惊呼:“哇噻!延安的洋芋擦擦,好好吃的啊!延安的民歌,好好听的啊!”视觉感受人家未说。某年,原陕西省委书记李瑞山来陕北检查工作,顺便回乡省亲,坐在其嫂子的炕头上,一连吃了三海碗猪肉擦擦,嘴上一抹,戏言:“如果俄(我)说了算,陕西省会搬延安,省委就在俄罗子山办公!”众随从捧腹大笑。

     猪血灌肠  一把长刀,四名壮汉,将猪扳倒,抬上低桌,桌下放盆,盆中盛水,白刀子进,红刀子出,血倾入盆。热血在盆,擀杖在手,边筛荞面(黑面亦可),边以擀杖旋搅,至稠糊状,撒精盐、花椒面、生姜粉、八角粉、丁香面、豆蔻粉、葱花、蒜末,加食醋、芝麻油,搅匀,待用。将猪开膛破肚,大卸八块,取出大肠,翻,捋,刮,清水冲;再挼,搓,捋,凉水濯,反复不已,不烦不躁;清水泡肠,倒入烈醋,浸泡三至五小时,至肠白水清,污腥尽脱,翻转。锅中煮肉、煮下水,笼上置肥肠,一头扎口,一头接嘴子当肠,徐徐灌入血浆糊;至七成满时,扎口,盖锅,文火慢攻;二十分钟后,揭锅,以木梗刺肠,放气(防爆裂),盖锅;旺火十五分钟,开锅,肠若蟒蛇,黑白相间,蒸汽弥漫,异香扑鼻,得稀世美食焉。出锅,手起刀落,肠坨滚滚。猪血灌肠,不腥不腻,细软坚香,或煎、或蒸、或烹、或炒、或裸食,其味俱佳,各有千秋,一朝得食,半月口齿留香。“爆肚油肝香灌肠”,“灌肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜”,这是明清时期,文人墨客吟咏灌肠的诗句。1900年,八国联军攻陷北京,慈禧太后携光绪帝仓皇出逃,在山西霍州歇脚时,得食灌肠。西太后大喜过望,口张眼掰,满口嚅腮,不仅全不顾及体面,亡国之痛亦顿时烟消云散,并当即钦点猪灌肠为宫庭供品。

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