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吃在延安——延安民间小吃识录之二


延长县人民政府门户网站   www.yanchangxian.gov.cn    2012-09-24 李世心 
 

    吴起剁荞面   吴起县因战国名将吴起屯兵戍边而名。吴起风沙多,雨水少,热得迟,冷得早,不收夏,只收秋,地上只生地椒,椒上衔满山羊。轿夫肩头是坎肩,吹手嘴里是唢呐,有啥务啥,务啥会啥,吴起人把荞面羊肉吃出了新花样,吃出了大名堂。吴起荞麦养人,地椒养羊,荞面性阴,羊肉性阳,羊肉臊子剁荞面,相生相克,阴阳调和,面韧汤酽,滋阴壮阳,自然为人间美食了。水中加碱,面中倒水,和面成团。挼,揉,硬了蘸水,软了撒面,如此反复,至面团硬而光,柔而筋。擀面,薄如纸,柔似帛,韧若筋。刀,长二尺,宽三寸,老称八斤。收腹,踮脚,提臂悬肘,运气凝神,风摆杨柳,一鼓作气,刀下见面,谓之剁荞面。带骨羊肉,剁碎块,清水濯,入锅水煮,锅溢时撇浮沫,加花椒、地椒、姜片、辣椒、绿豆、葱段、蒜瓣、颗盐等,武火攻,至沸腾,慢火炖,五十分钟后,肉绵汤郁,满屋溢香。北宋大美食家苏东坡所云:“秦烹惟羊羹”,即此也。将面下锅,煮,一分钟,装碗,舀锅中肉并汤沥之,佐以香菜、葱花、大蒜、羊油辣子。是时,观之如画,闻之生津,食则汤香面筋,口齿留香,浑身爽歪歪。不可倒酱油,因民谚云:“猪不辣,羊不酱”,且记。在吴起,剁荞面是女人的一门必修课,有道是:“婆姨强不强,看看剁面长不长;婆姨利不利,看看剁面细不细。”故,女儿长到十一二岁,为娘者便执擀面杖,言传身教;给儿子问媳妇,老子必先上女方门,亲眼考量那女子剁荞面的手艺,至于模样是否周正,倒在其次了。吴起以荞面羊肉为食材的小吃有荞面饹饦、荞面饸饹、荞面卷卷、荞面搅团、荞面凉粉、荞面挂面、荞麦香醋等,名目繁多,自成系列,独领风骚,闻名遐迩,连民歌中都唱道:“羊肉臊子剁荞面,开店婆姨赶脚汉”,“ 荞面饹饦羊腥汤,死死活活相跟上”,“荞面饸饹炖羊肉,哥哥你是赶不开的狗”。

    南门坡香肉夹饼  1940年春,毛主席的警卫员上街为主席买生活用品,行至南门坡,见一店铺门前不少人伸直脖子踮起脚尖围观着什么。凑近一目,但见一汉子面前支一大案板,手执菜刀,随着刀案相吻,砰砰作响,一颗酱色大猪头瞬间便七零八落,变成了肉片儿、耳丝儿、口条瓣儿。又,分别执壶沥入酱油、香醋,撒葱花、搁蒜泥,反复搅拌。立时,白者嫩白,红者锗红,绿者翠绿,荤而不腥,肥而不腻,或装盘,或夹饼,满屋郁香,食客无不两眼发直,垂涎三尺,皆狼吞虎咽状。警卫员咂咂嘴,咽下馋液,买肉三两,俩烧饼,以树叶包裹,大步流星,回杨家岭,递与主席。主席又惊又喜,大口朵颐,啧啧称赞。食毕,意犹未尽,笑曰:“好东西啊!如果再来碗小米粥就更好喽!”从此,毛主席喜食南门坡猪头肉的消息不胫而走,胡记猪头肉、烧饼、稀饭成为延安的一道传统美食。胡记香肉是何来历?1937年,延安从塞外来了一汉子,自称姓胡,赤面矬身,淡眉细眼,肘下挎一篮,手拎案板,走街串巷,朗声叫卖。次年,鸟枪换炮,前胸吊案板,肘挎竹篮,肩挑铁桶,颈插称杆,还得了个雅号“胡头肉”。第三年,世事更闹大了,在南门坡盖了两间大瓦房,雇了伙计,扯起了“胡记香肉夹饼”幌子,专门设店经营。得到毛主席表扬后,更是门庭若市,供不应求,许多囊中羞涩的人还专程前去饱眼福,嗅香味,每天打烊后都有人赖在门口不走。胡记猪头肉在延安红火了七十五年,已历三世,其制作秘笈申请了国家专利,连家族内部都“传男不传女,传长不传幼”,故其成法外人就不得而知了。不过,在下听说人家在下调料上有猫腻,制作时经过五道十分繁琐的工序,实行连锁经营,不仅在西安、太原、北京、上海、广州等城市设分店,连东京、首尔、俄罗斯、旧金山都有铺面,生意甚火,有口皆碑。

    延长饽馉  饽馉为“下里巴人”食品,俗名拨疙瘩,又称面鱼儿,出在延安东部黄河沿岸一带。六升小麦,四升豇豆(若无豇豆豌豆条小豆亦可凑数),置于笸篮,边沥水,边搅拌,以稍有潮湿感为宜。次日,将毛驴套于石磨,磨之,过细箩,循环往复,三四遍即得饽馉之食材,豆子面。面七成,5%的盐水三成,搅拌,以呈黏糊状插筷子不倒为宜。然后,一手操菜刀,一手执竹筷,刀面置和就的黏面坯,抹平,以竹筷将其一丝丝一缕缕拨入沸水中。俄顷,饽馉浮上水面,大者似幼虾,若小金鱼,小者如蝌蚪,游游荡荡,欢蹦乱跳;煮,二分钟,待锅冒花,饽馉泛金黄色,溢五谷香,以笊篱捞入碗中,即OK了。吃饽馉关键在佐点调料。若为中老年,可事先将洋芋、豆角、胡萝卜、西红柿、豆腐、熟肉诸物切成蜜蜂脑大小的丁儿,用清油在锅中烩炒一番,做成臊子,浇而食之。若为两头齐的青壮年,半大小子,最好选择干调而食。干食须有大盘,盘中置浅蝶小碗若干,备以下佐点:芝麻盐、西红柿酱、油泼山葱花、油泼辣子、熟米醋、熟酱油、蒜泥、韭花、泡干盐菜、韭菜、葱花、香菜抹、泡菜、小炒肉、油炸豆腐丁等。蜻蜓点水,将佐点分置于碗,调起,食之。饽馉口感绵而不黏,坚而不僵,外滑内筋,愈嚼愈香。延长县城南,二指宽小巷内,有夫妻二人设店,经营饽馉、豆子面、抿节三样小吃。该店房两间半,一口大铁锅,一张大案板,两把切菜刀。然,县城老幼咸知,食客如蚁,生意火爆。许多人家延客至该店,以饽馉相待,宾主俱欢。省市干部来下乡,坚辞县宾馆的七碟子八碗不受,纷纷光顾该店。县城一叟,少年得志,锦衣玉食,身高一米八,体重二百五,曾官居副县长。然三十岁不到即“三高”,四十才出头患糖尿病,经常吃药敛水,病病歪歪,只得提前“病退”。去职后,每日爬山一次,食饽馉两碗,三年后血糖骤降,顽疾祛除,明眸皓齿,鹤发童颜,今尚健在,寿七十六岁。

     鸡血花   盛行于东部黄河沿岸一带。抹脖杀鸡,沥血于碗。碗中加水,水中加面,搅拌成糊,置葱花、蒜末、山葱花、盐末、椒粉、姜面等,将油烧至九成热,倾其上,爆炝出味后,揉面成坯,擀至一铜钱厚,待用。和面,柔而不黏;擀面,薄而有筋。血面坯与甜面坯重叠,卷,成圆柱状。筷子三根,陷入面柱,紧扎两端,入锅,蒸15分钟。出锅,解筷子,手起刀落,梅花朵朵。可趁热即食,亦可回锅烹炒后食用。男爱吃,女爱吃,老爱吃,少爱吃,妇孺尤爱吃。据说,皮下注射鸡血乃蒋介石养生保健秘术,文革时,老蒋的保健医生临刑前因献出该秘方而得以活命。网络将激情若癫狂状谓之“打鸡血”。自古“文出两川”,延川宜川多诗人,盖缘于此也。

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吃在延安——延安民间小吃识录之二
李世心 

    吴起剁荞面   吴起县因战国名将吴起屯兵戍边而名。吴起风沙多,雨水少,热得迟,冷得早,不收夏,只收秋,地上只生地椒,椒上衔满山羊。轿夫肩头是坎肩,吹手嘴里是唢呐,有啥务啥,务啥会啥,吴起人把荞面羊肉吃出了新花样,吃出了大名堂。吴起荞麦养人,地椒养羊,荞面性阴,羊肉性阳,羊肉臊子剁荞面,相生相克,阴阳调和,面韧汤酽,滋阴壮阳,自然为人间美食了。水中加碱,面中倒水,和面成团。挼,揉,硬了蘸水,软了撒面,如此反复,至面团硬而光,柔而筋。擀面,薄如纸,柔似帛,韧若筋。刀,长二尺,宽三寸,老称八斤。收腹,踮脚,提臂悬肘,运气凝神,风摆杨柳,一鼓作气,刀下见面,谓之剁荞面。带骨羊肉,剁碎块,清水濯,入锅水煮,锅溢时撇浮沫,加花椒、地椒、姜片、辣椒、绿豆、葱段、蒜瓣、颗盐等,武火攻,至沸腾,慢火炖,五十分钟后,肉绵汤郁,满屋溢香。北宋大美食家苏东坡所云:“秦烹惟羊羹”,即此也。将面下锅,煮,一分钟,装碗,舀锅中肉并汤沥之,佐以香菜、葱花、大蒜、羊油辣子。是时,观之如画,闻之生津,食则汤香面筋,口齿留香,浑身爽歪歪。不可倒酱油,因民谚云:“猪不辣,羊不酱”,且记。在吴起,剁荞面是女人的一门必修课,有道是:“婆姨强不强,看看剁面长不长;婆姨利不利,看看剁面细不细。”故,女儿长到十一二岁,为娘者便执擀面杖,言传身教;给儿子问媳妇,老子必先上女方门,亲眼考量那女子剁荞面的手艺,至于模样是否周正,倒在其次了。吴起以荞面羊肉为食材的小吃有荞面饹饦、荞面饸饹、荞面卷卷、荞面搅团、荞面凉粉、荞面挂面、荞麦香醋等,名目繁多,自成系列,独领风骚,闻名遐迩,连民歌中都唱道:“羊肉臊子剁荞面,开店婆姨赶脚汉”,“ 荞面饹饦羊腥汤,死死活活相跟上”,“荞面饸饹炖羊肉,哥哥你是赶不开的狗”。

    南门坡香肉夹饼  1940年春,毛主席的警卫员上街为主席买生活用品,行至南门坡,见一店铺门前不少人伸直脖子踮起脚尖围观着什么。凑近一目,但见一汉子面前支一大案板,手执菜刀,随着刀案相吻,砰砰作响,一颗酱色大猪头瞬间便七零八落,变成了肉片儿、耳丝儿、口条瓣儿。又,分别执壶沥入酱油、香醋,撒葱花、搁蒜泥,反复搅拌。立时,白者嫩白,红者锗红,绿者翠绿,荤而不腥,肥而不腻,或装盘,或夹饼,满屋郁香,食客无不两眼发直,垂涎三尺,皆狼吞虎咽状。警卫员咂咂嘴,咽下馋液,买肉三两,俩烧饼,以树叶包裹,大步流星,回杨家岭,递与主席。主席又惊又喜,大口朵颐,啧啧称赞。食毕,意犹未尽,笑曰:“好东西啊!如果再来碗小米粥就更好喽!”从此,毛主席喜食南门坡猪头肉的消息不胫而走,胡记猪头肉、烧饼、稀饭成为延安的一道传统美食。胡记香肉是何来历?1937年,延安从塞外来了一汉子,自称姓胡,赤面矬身,淡眉细眼,肘下挎一篮,手拎案板,走街串巷,朗声叫卖。次年,鸟枪换炮,前胸吊案板,肘挎竹篮,肩挑铁桶,颈插称杆,还得了个雅号“胡头肉”。第三年,世事更闹大了,在南门坡盖了两间大瓦房,雇了伙计,扯起了“胡记香肉夹饼”幌子,专门设店经营。得到毛主席表扬后,更是门庭若市,供不应求,许多囊中羞涩的人还专程前去饱眼福,嗅香味,每天打烊后都有人赖在门口不走。胡记猪头肉在延安红火了七十五年,已历三世,其制作秘笈申请了国家专利,连家族内部都“传男不传女,传长不传幼”,故其成法外人就不得而知了。不过,在下听说人家在下调料上有猫腻,制作时经过五道十分繁琐的工序,实行连锁经营,不仅在西安、太原、北京、上海、广州等城市设分店,连东京、首尔、俄罗斯、旧金山都有铺面,生意甚火,有口皆碑。

    延长饽馉  饽馉为“下里巴人”食品,俗名拨疙瘩,又称面鱼儿,出在延安东部黄河沿岸一带。六升小麦,四升豇豆(若无豇豆豌豆条小豆亦可凑数),置于笸篮,边沥水,边搅拌,以稍有潮湿感为宜。次日,将毛驴套于石磨,磨之,过细箩,循环往复,三四遍即得饽馉之食材,豆子面。面七成,5%的盐水三成,搅拌,以呈黏糊状插筷子不倒为宜。然后,一手操菜刀,一手执竹筷,刀面置和就的黏面坯,抹平,以竹筷将其一丝丝一缕缕拨入沸水中。俄顷,饽馉浮上水面,大者似幼虾,若小金鱼,小者如蝌蚪,游游荡荡,欢蹦乱跳;煮,二分钟,待锅冒花,饽馉泛金黄色,溢五谷香,以笊篱捞入碗中,即OK了。吃饽馉关键在佐点调料。若为中老年,可事先将洋芋、豆角、胡萝卜、西红柿、豆腐、熟肉诸物切成蜜蜂脑大小的丁儿,用清油在锅中烩炒一番,做成臊子,浇而食之。若为两头齐的青壮年,半大小子,最好选择干调而食。干食须有大盘,盘中置浅蝶小碗若干,备以下佐点:芝麻盐、西红柿酱、油泼山葱花、油泼辣子、熟米醋、熟酱油、蒜泥、韭花、泡干盐菜、韭菜、葱花、香菜抹、泡菜、小炒肉、油炸豆腐丁等。蜻蜓点水,将佐点分置于碗,调起,食之。饽馉口感绵而不黏,坚而不僵,外滑内筋,愈嚼愈香。延长县城南,二指宽小巷内,有夫妻二人设店,经营饽馉、豆子面、抿节三样小吃。该店房两间半,一口大铁锅,一张大案板,两把切菜刀。然,县城老幼咸知,食客如蚁,生意火爆。许多人家延客至该店,以饽馉相待,宾主俱欢。省市干部来下乡,坚辞县宾馆的七碟子八碗不受,纷纷光顾该店。县城一叟,少年得志,锦衣玉食,身高一米八,体重二百五,曾官居副县长。然三十岁不到即“三高”,四十才出头患糖尿病,经常吃药敛水,病病歪歪,只得提前“病退”。去职后,每日爬山一次,食饽馉两碗,三年后血糖骤降,顽疾祛除,明眸皓齿,鹤发童颜,今尚健在,寿七十六岁。

     鸡血花   盛行于东部黄河沿岸一带。抹脖杀鸡,沥血于碗。碗中加水,水中加面,搅拌成糊,置葱花、蒜末、山葱花、盐末、椒粉、姜面等,将油烧至九成热,倾其上,爆炝出味后,揉面成坯,擀至一铜钱厚,待用。和面,柔而不黏;擀面,薄而有筋。血面坯与甜面坯重叠,卷,成圆柱状。筷子三根,陷入面柱,紧扎两端,入锅,蒸15分钟。出锅,解筷子,手起刀落,梅花朵朵。可趁热即食,亦可回锅烹炒后食用。男爱吃,女爱吃,老爱吃,少爱吃,妇孺尤爱吃。据说,皮下注射鸡血乃蒋介石养生保健秘术,文革时,老蒋的保健医生临刑前因献出该秘方而得以活命。网络将激情若癫狂状谓之“打鸡血”。自古“文出两川”,延川宜川多诗人,盖缘于此也。

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